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2021年8月

2021年8月17日 (火)

「納豆の食文化誌」横山 智

横山 智 著
農文協(301p)2021.06.23
2,970円

納豆は子供の頃から我が家の食卓に欠かせないものだった。季節野菜のぬか漬けとともに食卓でしっかり立ち位置を確保していた。父は福島、母は新潟出身で東日本食文化の典型的な家庭だったと思う。本書で日本の糸引き納豆の歴史の大きな転換点として、稲わらのつとに入って売られていた時代から、戦後1950年代に経木で三角形に包まれた形になり、そして発砲スチロール製の小分けされた商品へと変化してきたことを挙げているのだが、そうだったと納得しながら、納豆のパッケージの転換期を体験してきた私は、「団塊の世代」ならぬ「納豆世代」とでもいえるのかもしれない。そんな個人的な納豆観を頭の片隅に置いて夏の読書を楽しんだ。

本書の冒頭で、植物学者の中尾佐助の「納豆はいわば、大豆と植物とそれに付く菌の三種の植物複合文化」という言葉が紹介されている様に、日本の稲わら文化と納豆づくりの歴史にはじまり、東南アジア各国で作られている納豆を紹介している。特に、著者が東南アジア各地を辿り、街の市場を訪れ納豆を探し、納豆生産者を訪問して製造工程や原材料を教えてもらいながら、各地での地域固有の食べ物を実食するという、まさに足と舌で辿る調査の集大成といえる。

醗酵という複雑な化学プロセスが科学的に解明される以前から、人類は日常的に菌や酵素を利用してきた。失敗も繰り返したと思うが、代々の知恵を受け継いで醗酵食品を作って来た歴史が有る。醤油・みそ・鼓などの麹による醗酵調味料は古くからの文献に載っているが、稲わらの枯草菌醗酵による納豆づくりが始まったかについては文献からの確定は難しい様だ。ただ、室町中期の「精進魚類物語」という御伽草子が紹介されていて、豆太郎を大将とする精進物と鮭大介を大将とする魚鳥物との合戦という怪作である。この御伽草子の中で、豆太郎がわらの中で昼寝をしている絵があるというから、この時代以前から稲わらで納豆を作る文化は確立していたということが判る。

稲作文化と納豆の関係についての考察も興味深い。日本では稲の収穫後のわらは、家畜の飼料にしたり、畑に鋤込んで肥料にしたり、燃料にするなどして土に戻すという循環に稲霊があるとされてきた。こうした稲作文化においてハレの食べ物として納豆が位置付けられており、恵比寿講や彼岸などに神仏への供物として使われるとともに、東北・北関東などでは正月用の納豆を「納豆年越し」「納豆正月」などと名付けて自家製納豆を作っていたという習慣を初めて知った。納豆は東日本の食べ物という先入観が有る中で、飛び地的に京都の一部で正月納豆の風習が有ったという著者の指摘は好奇心をそそられる。なぜ、京都で?との疑問は残るが、その理由は明らかにされていない。

醗酵の研究が進んだのは19世紀中頃にパスツールが酵母の作用としてアルコール発酵の原理を解明し、その半世紀後の1905年に日本の醗酵の権威で後に醸造研究所設立に貢献した澤村眞が稲わら納豆から枯草菌の一種として納豆菌を特定したうえで、純粋培養に成功した。しかし、納豆の製造の多くは小規模の製造者によって稲わらを用いて作られていたのが実態。そして、1950年代に稲わらを使った納豆づくりは消滅した。これは納豆菌の培養が可能となったこととともに、戦後のサルモネラ菌による納豆中毒の発生が契機となって、納豆生産が許可制になったことで衛生管理が進んだ結果である。以降、日本の納豆は工業化されて安全と安定生産を手に入れた代わりに、食文化の多様性を失ったという著者の指摘は重く感じられる。

一方、東南アジアの多くの地域で作られている納豆について、タイ系、ミャンマー系、チベット系、ネパール系など大きく四つに分けて詳細に語っている。日本以外の納豆に関する状況はまったく知らなかったので、大変興味深く読み進んだ。そこから見えてくるのは、一つは大豆を醗酵させるための菌の供給方法の違いであり、もう一点は日本のように御飯のおかずとして納豆を食べているのは例外で、ほとんどの地域では調味料として料理に使われているという点である。

まず、菌の多様な供給方法について、日本は稲わらの枯草菌を使っているが、アジアの各国では地域に自生する植物の葉を使って大豆を煮てその葉っぱで包んだり、竹籠の内側に葉っぱを引き詰めて煮豆を入れて醗酵させ納豆を作っている。例えば、タイでは「シダ」が多く使われ、インドでは「イチジクの葉」、ミャンマーでは「パンノキ」、その他各地ではバナナ、ビワ、チーク、笹などが使われているという。特筆すべき点として生産者は「味」によって使用する植物を選んでいて、香りが良いとして多く使われているのが「シダ」であり、強い粘りを求めるときは「いちじく」を使うといった好みが出ているという。この様に、アジア各国で見られる色々な植物の葉っぱを使って納豆の味を楽しむという選択肢が、何故日本の納豆に無かったのだろうかと思う。

こうして作られた納豆を潰してセンベイ状や碁石状、そして厚焼きクッキーのように成型したうえで天日乾燥して調味料としての納豆は作られる。これらは、いずれも炒め物、煮物、麺、スープなどに加えられて使われているのだが、地域独自に進化したアジアの納豆は糸を引かない枯草菌が選ばれていった。加えて、想像もつかないラオスのピーナッツ納豆や乳製品との混合などが有る事を知り、こうした多様性のある納豆について好奇心がそそられる点が多い。

東南アジアの特徴的な調味料としての納豆が食文化として形作られていることから、著者は「うま味文化圏」の一角に位置づけることを提案している。今までのアジア圏の「うま味文化圏」は、日本を含む東アジアの味噌、醤油に代表される大豆醗酵調味料が定着している「穀醤卓越地帯」と魚醤や塩辛などの魚介類醗酵調味料が強い「魚醤卓越地帯」に二分して考えられている。しかし、この二つの領域の境界にまたがる「納豆」調味料を加えて「三種類のうま味文化圏」という提案だ。

現在も東南アジア各国では、手間暇かけて手作業で少量の納豆を作っている。近年は輸送手段の発達に加えて、海岸地帯で作られている魚醤が内陸地域でも簡単に手に入る様になるとともに「味王」や「味の素」といった工業製品化された調味料との競争にもさらされているのが実態とのこと。工業化された日本の納豆生産でも納豆製造業者数は減り続けている。しかし、現代でも稲わらを利用した納豆生産に挑戦している企業も紹介されている。

現代の私たちが各国の多様な食文化を楽しめるのも、製造や物流の近代化のおかげ。一方、大量生産や厳しい品質管理にそぐわないことで失われていく食文化もある。なかなか難しい時代に生きていることを認識させられた一冊だった。内池正名)

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「ノマド」ジェシカ・ブルーダー

ジェシカ・ブルーダー 著
春秋社(372p)2018.10.20
2,640円

ノマド(Nomad)とは、一カ所に定住せず遊動生活を営む人々のことを指す。といっても時代と地域が異なればそのありようはさまざまで、遊牧民もノマドだし、流浪の民も、放浪者も、狩猟採集民もノマドと呼ばれる。本書『ノマド(原題:Nomadland)』でそう呼ばれるのは、現代のアメリカで住まいを持たず各地を移動しながら季節労働に従事する車上生活者。今年のアカデミー賞作品賞を受賞した映画『ノマドランド』の原作でもある。ジャーナリストの著者ジェシカ・ブルーダーは3年間、2万4000キロを彼らと旅して本書を著した。邦訳は3年前に出ているけれど、今年、映画が公開され5刷が出たから、このテーマに関心を持つ人がそれなりにいるということだろう。

本書には数多くのノマドが登場する。なかで主役といっていいのがリンダ・メイ。著者が会ったとき64歳。ジープ・グランドチェロキーを運転し、住まいである全長3メートルの小型トレーラーを牽引している。彼女はいま、夏季限定のスタッフとして時給9ドル35セントで働くために、カリフォルニア州サン・バーナーディーノ山地のキャンプ場に向かっている。

リンダは高校を中退したが、高卒認定資格を取りカレッジで建築技術の資格も取得した。これまでに経験した職業はトラック運転手、ホステス、施工管理の現場監督、フローリング店経営、保険会社役員、建築検査官、国税庁の電話相談員、介護職員、犬のブリーダーなどなど。その間、2人の娘を独力で育てあげてもいる。路上に出るまで、リンダは娘の狭い賃貸アパートに身を寄せていた。娘夫婦、3人のティーンエイジャーの孫たちと、計6人。リンダは家族に気をつかい、玄関脇のソファーで寝るしかなかった。2人の孫は病気がちで、生活はぎりぎり。そこへ大黒柱の娘婿まで病気になり、仕事を辞めざるをえなかった。リンダが娘の家を出ようと決心したのは、こんな理由からだった。リンダの公的年金は年524ドル。オークションで1400ドルの小型トレーラーを手に入れ、彼女はノマドになった。

キャンプ場へ出発する前日、著者はリンダに「わくわくしている?」と尋ねた。「『もちろんよ。これまで車もなければお金もない、ソファーの上にいるだけの生活だったんだから』。……以前はあたりまえだった自由をあまりに長いあいだ失っていたせいで、路上に出ることで得られる新たな経験や未来への可能性への期待が、いやが上にも高まっていた」

キャンプ場では、ノマドの友人シルビアン(詩人でもある)と組んで主に清掃の仕事に従事する。2人の分担は18カ所の屋外トイレと88カ所の使用後のキャンプサイト。利用客のチェックインや使用料の徴収もやる。仕事が終わる夜間も、客が深夜にやってきたり、騒音の苦情に対処したりする。

リンダが車上生活を始めたのは2010年。アメリカで「ワーキャンパー(ワーク+キャンパー)」と呼ばれる車上生活者が急増したのは2008年のリーマンショック後だった。住宅バブルが崩壊し、持ち家の価値が暴落した。仕事を失ったり、住宅ローンを払えなくなった人たちは否応なく路上へ押し出された。「ワーキャンパーは、これまでずっとあたりまえだと思っていた中流階級の安楽な暮らしから、はるか隔たったところに落ちこんでしまった人たちだ。……高・中所得者層から低所得者層に移行する高齢者の人口は近年急激に増加していて、私が取材したワーキャンパーの多くはその一員だった」

ワーキャンパーが金を稼ぐ季節労働は主に野菜・果実の収穫やキャンプ場の管理人だが、それをうまく利用している企業もある。例えばアマゾン・ドット・コム。アマゾンは宅配便が飛躍的に増えるクリスマスセール前後の3、4カ月、従来型の派遣社員とは別にノマドによる労働チームを倉庫に投入する。その季節になるとノマドたちの車が倉庫周辺のRVパーク(キャンピングカー駐車場。電気・上下水道を使えて使用料は月500ドル前後)にひしめくようにやってくる。勤務はシフト制で、最低でも10時間は働く。その間ずっとコンクリートの硬い床を歩き、何百回も屈んだり背伸びしたり階段を上ったりしながら、商品のバーコードをスキャンし、仕分けし、箱詰めする。リンダとシルビアンもカリフォルニアのアマゾン倉庫で知り合った。そのときリンダは時間外手当のつく夜勤を希望し、15分の休憩2回と30分の食事休憩をはさんで夕方6時から朝4時半まで働いた。

リンダやシルビアンらノマドたちには、先に触れたようにリーマンショック前後の不況で職や家を失って路上に押し出された人たちが多い。でも、彼らを激変した経済の犠牲者という視点のみでは考えられない、と著者は言う。実際、リンダもソファーの上に押し込められた生活から、路上での新しい生活にわくわくしていた。現代アメリカのノマド的生き方を指南するボブ・ウェルズは、自らのサイトでこう言っている。「普通の暮らしを捨てて車上生活を始めれば、ぼくたちをはじき出す現在の社会システムに異を唱える“良心的兵役拒否者”になれる。ぼくたちは生まれ変わって、自由と冒険の人生を生き直せるんだ」

ボブの「安あがりRV生活」というサイトや「車上生活者の会:愛車に住もう」のサイトにはたくさんの実例が寄せられ、それらに学んだり勇気づけられたりしてノマドとしての生き方を選ぶ人々が生まれる。リンダもそのひとりだった。そうしたサイトは実用的であるだけでなく、社会からはじき出されたノマドたちが互いに知り合い、連帯する場を目指している。「車上生活に乗り出したとき、リンダは経済的に生き残ることだけを目標にしたのではなかった。充実と自由を求めて生き方を大胆に変えようとしている人たちの、より大きなコミュニティの一員になれたらとも夢見ていたのだ」

実際、ボブ・ウェルズの呼びかけで各地に散るノマドが年に一度だけ集まる集会がある。毎年1月、アリゾナ州の砂漠の町で開かれるRTR(ラバートランプ集会)。人里離れた辺境の地に、この季節になると数万人のノマドがキャンピングカーや改造バスや箱型トラックや、なかには乗用車(プリウスに住んでいる!)を駆って集まってくる。ノマドにはいろんなトライブ(仲間)があって、トライブごとに2週間無料で滞在できるRVパークに車を停め、車の前にカーペットを広げてコンロやチェアを取り出す。ステルス・パーキング術(町なかで、いかに見とがめられず安全に駐車するか)などたくさんのセミナーが開かれ、フリーマーケットや交換会、合同食事会もある。アマゾン倉庫で働いていたリンダもやってきた。

こういう現代のノマドの生き方を見ていると、アメリカの伝統なんだなあという気もする。19世紀から20世紀の大不況時代に各地を放浪したホーボーも、渡り鳥労働者でありながら自由の体現者でもあった。そのなかからウディ・ガスリーのような詩人・音楽家が生まれた。ボブ・ディランの「風に吹かれて」も、ケルアックの『路上』も、その流れの上に成り立っている。映画でも『イージーライダー』のような「ロードムーヴィー」が生まれた。女2人が車でメキシコを目指す『テルマ&ルイーズ』(1991)は21世紀のノマドを予見しているようでもある。

著者はノマドについて、こう言っている。「人間というものは人生最大の試練のときでさえ、もがき苦しみながらも同時に陽気でいることができる、ということだ。彼らが現実から目を背けているという意味ではない。それは、逆境に直面した人間が発揮する驚くべき能力──適応し、意味づけ、団結する能力──の証明だと思う。……ノマドの人びとは、無力な犠牲者でもなければお気楽な冒険者でもなかった。真実は、それよりはるかに微妙なところに隠されていた」

著者は、自らもキャンピングカーを手に入れてこの取材を続けた。最後はやはりリンダとのエピソードで締めくくられる。リンダには夢があった。「アースシップ」をつくることだ。アースシップは、古タイヤや空き缶空き瓶など廃棄物を建築材料に、ソーラーパネルや雨水の利用で電力と水を自給自足できる家のこと。実際、ニューメキシコ州には数十軒のアースシップが建っている。リンダは季節労働でかせいだ金で、アリゾナ州チワワ砂漠の西端に5エーカー(約2ha)の土地を2500ドルで手に入れた。ところが、アマゾンの仕事が入って見にいけない。そこで著者がリンダに代わって現地に行き、その土地を探してパソコンでリンダに中継する。「あなたの映像、ぶつ切れだわ」「ちょっと待って、それが道路なの?」。乾いた赤茶色の土と、谷の向こうの山のシルエット。「ほんとうにいい景色ね、そう思わない?」。パソコンを介した著者とリンダの会話に、取材者と取材される者という関係を超えた共感が流れて思わず引き込まれた。

映画『ノマドランド』はコロナ禍と個人的事情があって見にいけなかった。若い中国系の女性監督がリンダたちをどう映像化しているのか、近くDVDが出るのを楽しみにしている。(山崎幸雄)

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